白酒主要用高粱制作而成，其次才是大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。因为高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质，而且高粱中还含有一定量的单宁酸，对有害微生物有一定抑制作用。高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，可以增加白酒的芳香风味。
