月饼皮醒发时间为150~180分钟，最短不可以低于120分钟，最多不可超出240分钟。醒发的情况下，面糊便是在发醇，发醇的全过程是酵母菌无氧呼吸繁育的全过程，在这个全过程中会造成很多的二氧化碳，面糊里便会有很多汽泡，那样会较为绵软。醒发时间不足不但会让面糊发硬，口味不佳，还会造成烤成的月饼纹路不清楚，乃至是泻脚等。醒发时间太长也会造成面糊变干，发硬。
保存月饼时，由于月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
