香茅草在卤料中的作用为可以改善卤菜的味道，让它更加柔和不刺激。用香茅草做出来的卤水，会使卤水的味道更加美好。在制作卤水的时候，厨师一般会将干香茅草和新鲜的香茅草按照2:1的比例来混合好这样因为甘香茅草的味道非常浓烈，而鲜香茅草有清香，两者融合，可以制作出非常完美的卤水来。
香茅草，也就是芸香草。芸香草是一种禾本科多年生草本植物，产于陕西、甘肃南部、四川、云南、西藏（墨脱）等地区，也分布于印度西北部、克什米尔地区、尼泊尔及巴基斯坦。
芸香草具短根状茎，秆直立丛生，较细瘦，带紫色；叶片狭线形，上部渐尖成丝形，扁平或折叠，粉白色，无毛，基部狭窄或生有短纤毛，边缘微粗糙。伪圆锥花序狭窄，腋间具黑色被毛的枕块，成熟后叉开并向下反折，紫堇色；柱头帚刷状，近小穗顶端伸出，上部脊粗糙，花果期6-10月。
